Как посчитать брутто от нетто

Как посчитать брутто от нетто

Кулинарной обработке сырья

Расчет массы брутто производится по той же схеме, что и расчет массы нетто, но по формуле обратной расчету массы нетто:

1. Масса брутто продукта (МБ) принять за 100%.

2. Найти процент отходов (% отх) по таблице.

3. Рассчитать массу нетто продукта (100 — % отх).

4. Определить массу брутто (МБ) по формуле

Образец решения задачи

№ п/п Наименование сырья и способы кулинарной обработки Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто, кг
Условный продукт Х 0,152

Определить массу брутто условного продукта, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

% отх = 35 МБ = 0,152 : (100 – 35)100 = 0,234 кг

Ответ: масса брутто 0,234 кг.

Расчеты при механической кулинарной обработке овощей

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона.

В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%):

* картофеля с 1 сентября по 31 октября – 25 %;

* моркови и свеклы до 1 января – 20 %.

В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) осталась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.

Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей

Образец решения задачи

№ п/п Наименование сырья; способы кулинарной обработки Масса сырья брутто, кг Месяц Отходы и потери при холодной обработке, кг
Картофель сырой Очищенный Март Х

Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

% отх (март) = 40 Мотх = 1000 : 100 х 40 = 400 кг

Ответ: масса отходов 400 кг.

Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей

Образец решения задачи

№ п/п Наименование сырья; способы кулинарной обработки Масса сырья брутто, кг Месяц Масса сырья, кг
Картофель сырой Очищенный Январь Х
Читайте также:  Выбор паркетной доски форум

Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто

200 кг в январе.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Ответ: масса нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 200 кг, в январе составит 130 кг

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: На стипендию можно купить что-нибудь, но не больше. 9013 — | 7251 — или читать все.

78.85.5.224 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

расчета количества отходов, выхода полуфабрикатов, массы брутто, массы нетто, массы готового продукта.

1. Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке

М отх.- масса отходов при механической кулинарной обработке, г (кг);

М б – масса брутто, г (кг);

О – отходы при механической кулинарной обработке, %

2. Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф):

М п/ф – масса полуфабриката, г (кг);

М б – масса брутто, г(кг)

В п/ф – выход полуфабриката, %

3. Расчет массы брутто (М б):

М б – масса брутто, г(кг);

М н – масса нетто, г(кг);

О – отходы при механической кулинарной обработке, %

4. Расчет массы нетто (М н):

М н – масса нетто, г(кг);

М б – масса брутто, г(кг);

О – отходы при механической кулинарной обработке, %

5. Расчет массы готового продукта (М гот.):

М гот. – масса готового продукта, г (кг);

М н – масса нетто, г(кг);

П т.о. – потери при тепловой обработке, %

М н – масса нетто, г(кг);

М гот. – масса готового продукта, г (кг);

П т.о. – потери при тепловой обработке, %

6. Формулы для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции:

6.1 Содержание пищевых веществ в продукте (К):

К – содержание искомого пищевого вещества в продукте (г, мг, мкг);

МН – масса нетто продукта по рецептуре, г;

Кспр – содержание искомого пищевого вещества в 100 г продукта (по справочнику), г, мг, мкг.

6.2 Количество пищевого вещества после тепловой обработки (П):

П – количество пищевого вещества после тепловой обработки (г, мг, мкг);

ΣК – суммарное содержание искомого пищевого вещества в блюде (г, мг, мкг);

Читайте также:  Как посчитать процент от процента калькулятор

Пспр – сохранность пищевого вещества в блюде в соответствии со справочником, %.

Пп.в. – потери пищевого вещества в результате тепловой обработки (по справочнику), %.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛ0ГИЧЕСКИХ КАРТ

Технологическая карта на продукцию общественного питания – это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерский изделий или технико-технологической карты. В технологической карте указывается наименование предприятия, источник рецептуры, (Сборник рецептур, год его издания, номер и вариант рецептуры, или фамилия, имя, отчество автора, год и номер технико-технологической карты).

При описании рецептуры указывается норма расхода продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах и на наиболее часто повторяющиеся партии выпускаемой продукции на данном предприятий в кг. В рецептурах указывают количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте или в таблице 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий».

Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. При описании технологии указывают параметры технологического процесса: продолжительность тепловой обработки (мин), температура (°С) и др.; порядок оформления и подачи блюда. Приводятся органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.

В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания производитель кулинарной продукции обязан информировать потребителей о пищевой и энергетической ценности блюд, кулинарных, мучных и кондитерских изделий. Поэтому в технологической карте рекомендуется приводить информацию о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

В приложении (П2) дан образец технологической карты.

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

Тема 1. Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

Практическая работа №1: Оценка качества овощей по стандарту. Расчет сырья, массы брутто, нетто, отходов

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур и других документах в виде специальных таблиц.

Отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона. Поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. Так, нормативы отходов картофеля установлены в следующих размерах ( в %):

Нормативы отходов моркови и свеклы установлены в следующих размерах (в %):

В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур вес обработанных овощей предусматривается исходя из поступления (в %):

Картофель с 1.09 по 31.10—-25 %

Морковь и свекла до 1.01—-20 %

Читайте также:  Создание загрузочного hdd с несколькими ос

В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать вес брутто в сторону увеличения, чтобы вес очищенных овощей (нетто) остался неизменным, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что вес нетто является величиной постоянной.

Пример решения задач

Условие. Определить массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 120 кг картофеля в январе.

Решение. 1. Согласно таблицы № 27, отходы и потери при холодной обработке картофеля в январе составляют 35% к массе сырья брутто.

120 х 35 : 100 = 42 (кг).

2. Расчет массы нетто:

Ответ. При холодной обработке 120 кг картофеля в январе отходы составят 42 кг, масса п/ф – 78.

Условие. Рассчитать количество порций свекольных котлет, которое можно приготовить из 12 кг свеклы по II колонке рецептуры № 242 в марте месяце

Решение. 1. Расчет массы нетто.

Согласно таблицы № 27, отходы и потери при холодной обработке свеклы в марте составляют 25% к массе сырья брутто:

Масса нетто = Масса брутто х (100 — % отходов при холодной обработке):

12 х (100 — 25): 100 = 9 (кг).

2. Расчет количества порций, которое можно приготовить из 9 кг.

Согласно рецептуре № 242, для приготовления одной порции необходимо 177 г нетто свеклы. Следовательно:

9000: 177 =50,85 (порций). Ответ. Из 9 кг свеклы в марте можно приготовить приблизительно 50 порций свекольных котлет.

  • Шинкаренко Анна ЮрьевнаНаписать 670 19.03.2019

Номер материала: ДБ-508751

    19.03.2019 117
    19.03.2019 98
    19.03.2019 33
    19.03.2019 190
    19.03.2019 65
    19.03.2019 41
    19.03.2019 27
    19.03.2019 34

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector